Trazabilidad

La trazabilidad es el conjunto de medios e instrumentos que los productores y distribuidores de alimentos destinados al consumo están obligados a aplicar para facilitar el conocimiento, con todo detalle, de dónde han estado esos alimentos y en qué condiciones han estado.

Otra clasificación sería:

• Trazabilidad hacia atrás:
  • De quién hemos recibido los productos.
  • Que hemos recibido exactamente.
  • Cuando.
• Trazabilidad de proceso (interna):
  • Cuando se dividen, cambian o mezclan los productos.
  • Qué es lo que se obtiene de ellos.
  • A partir de qué se crea.
  • Cómo se crea.
  • Cuando.
  • Identificación del producto final.
• Trazabilidad hacia adelante:
  • A quién se entrega.
  • Qué se ha vendido exactamente.
  • Cuando.

La trazabilidad, correctamente aplicada, nos permite conocer la estructura de la cadena alimentaria así como detectar y corregir fallos estructurales y mejorar las relaciones entre los componentes de la cadena desde su producción hasta el consumidor.

También favorece la seguridad y el buen nombre del producto.

Diseño de procolos

La normativa sobre trazabilidad (en todos sus niveles) lo que hace es exigir la existencia de determinada información fiable sobre las trazas de los productos alimentarios.

Sin embargo los sistemas, herramientas y protocolos necesarios para poder obtener esa información deben ser creados e implementados por las empresas que tienen un amplísimo margen de actuación siempre que se obtengan los resultados exigidos por la Ley.

Existen unas pautas generales, que cada empresa deberá adaptar a su situación concreta, para implementar estos sistemas que son:

• Estudiar los sistemas de archivos previos.
• Consultar a clientes y proveedores.
• Delimitar el ámbito de aplicación.
• Definir cómo se van a agrupar los productos en lo relativo a la trazabilidad.
• Crear registros y documentación necesaria.
• Crear mecanismos de verificación y validación de la propia empresa.
• Crear mecanismos de comunicación entre las distintas empresas.
• Establecer procedimientos para localizar, inmovilizar y, si es necesario, retirar un producto.

Legislación aplicable

Aunque la normativa e inspección de consumo corresponde a las comunidades autónomas y, en ciertos aspectos, a los ayuntamientos existe una regulación general nacional y de la comunidad europea.

Normativa Europea

El artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 establece los principios y requisitos generales que debe cumplir la normativa alimentaria, crea una Autoridad Europea de seguridad Alimentaria y fija los procedimientos que deben ser aplicados.

En consecuencia a esta norma, a partir del 1 de enero de 2005 debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos en todas sus fases: producción, transformación y distribución.

El desarrollo, en las legislaciones nacionales, de este reglamento es voluntario en el sentido de que no están obligados a ceñirse a él de manera literal sino a tomarlo como referencia para crear los procedimientos más adecuados a las características concretas.

Según el antes dicho art. 18

1. “En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo.”.
2. “Los operadores económicos de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimento o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos operadores económicos pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan”.
3. “Los operadores económicos de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrados sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan”.
4. “Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas”.
5. “Podrán adoptarse disposiciones para la aplicación de lo dispuesto en el presente artículo en relación con sectores específicos de acuerdo con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del art. 58”.

En esta misma norma y en otras la Comunidad Europea establece normativas pormenorizadas y casuísticas sobre cómo debe aplicarse la trazabilidad en cada caso y cada producto concreto (lo que llamaremos legislación vertical).

Normativa Española

La Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria (en sus artículo 10) establece la normativa nacional sobre este asunto en aplicación de las normas europeas de las que hablamos en el punto anterior.

En primer lugar establece la obligación de los operadores de alimentos de tener un sistema de autocontrol de sus procesos productivos para cumplir las normas específicas de cada caso y asegurar la calidad de los productos.

Este sistema de autocontrol debe tener al menos:

• Procedimientos documentados de todo lo que se hace.
• Un plan para el muestreo y análisis.
• Un procedimiento de trazabilidad que cumpla la normativa europea (a la que se refiere expresamente este artículo).

La información resultante de todo ello deberá estar a disposición de las autoridades competentes.

Esta información (y su documentación) deben conservarse, como mínimo, durante seis meses a partir de la caducidad de cada producto. (En el caso de que la caducidad del producto sea inferior a tres meses este plazo comenzará en el productor de origen).

Las agrupaciones de productores o cooperativas tienen las mismas obligaciones y deben informar, además de a las autoridades correspondientes, a sus miembros o socios.

Si las normas aplicables a cada caso concreto exigen comprobar el autocontrol por las autoridades de inspección o certificación el operador presentará una declaración responsable ante las autoridades del territorio donde inicie su actividad. Esto será comunicado a las autoridades de otros territorios donde opere el interesado.

Esta declaración responsable es válida en toda España.

La declaración responsable presentada será válida para operar en todo el territorio nacional.

Las entidades de inspección o certificación deben:

• Cumplir las normas aplicables a cada caso.
• Tener acreditación para la actividad concreta que desarrollará por la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) según prevé la normativa europea.
• Comunicar a la autoridad competente de inspección y control los incumplimientos que detecte en su actividad de inspección o certificación.
• Informar a la autoridad competente de cualquier incidencia, retirada de acreditación o suspensión respecto de su propia actividad.

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Este organismo público tiene el objetivo de promover la seguridad alimentaria, que es fundamental para la salud pública, y dar información y garantías a los consumidores y agentes económicos en colaboración con las demás administraciones y operadores.

Uno de los tres principios base de la actuación de este organismo es la trazabilidad junto con la excelencia científica y la independencia.